questo pane non ha bisogno di presentazioni, e il pane tipico di Altamura RIVISITATO DA ME impasto a mano
540 g di semola rimacinata
420 g di acqua
20 g di sale fino
3 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto o miele
Mettere in autolisi tutta la farina con 100 g di acqua dal peso complessivo. Sciogliere il lievito in 250 g di acqua con un cucchiaino di malto. Coprire i contenitori e aspettare dai 40 minuti Mettere in una ciotola impasto autolitico e lievito, e iniziare ad impastare facendo incorporare la restante acqua pesata(70 g) acqua a filo mettete il sale prima di aggiungere l’ultimo goccio di acqua.
Trasferire in ciotola unta e fate lievitare fino al raddoppio. Durante la lievitazione date due giri di pieghe in ciotola, una ogni 30 MINUTI .
Trasferire sul tavolo e preformare. La pre forma deve essere messa al riposo per almeno 30 minuti coperta da pellicola.. Poi formate a vostro piacere
Trasferire il cestino in frigo per 10 ore.
Una volta fuori dal frigo cuocete:
forno statico a 250 x 5’ poi, sempre con vapore abbassare a 220 per altri 10’.
Togliere il pentolino, abbassare a 200 x 35/40’
tenetelo ancora 10’ a spiffero, sempre a 200.
Lasciate a forno spento e a spiffero per altri 10
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