Napoli e famosa in tutto il mondo per la produzione diversi prodotti tipici, dal babà alla sfogliatella, dalla pastiera alla pizza, meno conosciuto ma che mi ricorda la mia infanzia, quando a casa di nonna mangiavo pane e ragu oppure quando al mattino mamma mi faceva la zuppa di latte (latte freddo e pezzetti di pane raffermo) c’e il pane di San Sebastiano, conosciuto anche con il nome di “pane cafone”.Questo prodotto tipico vesuviano prende il nome dalla città di San Sebastiano al Vesuvio, paese in cui ha avuto origine e nel quale ancora oggi viene prodotto secondo quello che la tradizione sancisce. In questa terra situata alle falde del Vesuvio, confinante con Ercolano e distante pochi chilometri dalla città di Napoli, quella della produzione del pane non è solo un’attività ma una vera e propria cultura con origine antichissime.
Le prime attività di panificazione risalgono al XVIII secolo, periodo durante il quale, negli antichi conventi, erano già in uso i forni. Molto noto è il convento in via Monaco Aiello, nel quale i frati che vi risiedevano, sfornavano il pane per la casa reale dei Borbone.
Nel corso del XIX secolo si assiste al processo di diffusione tra il popolo di questa eccellenza gastronomica.
Ciò fu possibile grazie alla sua capacità di lunga conservazione, caratteristica che ancora oggi gli vale l’ appellativo di “pane otto giorni”.
Ma quale è il segreto che rende il pane “cafone” di San Sebastiano duraturo per quasi una settimana?
Il suo segreto risiede nella lievitazione, processo che avviene in modo naturale e che prevede la combinazione dei seguenti ingredienti: lievito madre, farina di grano tenero e parte dell’impasto delle precedenti infornate(criscito) ed acqua, il tutto magistralmente combinato e lasciato a fermentare per oltre dieci ore. Presso alcuni panifici possiamo trovare fornai che usano lo stesso lievito madre da più di sessant’anni, rigenerando l’impasto ogni giorno con sale e farina.
In quante forme viene realizzato questo pane?
Sono diverse e svariate!
Possiamo trovare i palatoni, dalla forma allungata, i panelli e le cocchie circolari, ma tutte si presentano al palato con le stesse peculiarità: mollica morbida ,crosta dura e sottile e sorprendente sapore caratteristico che ne fanno un prodotto unico nel suo genere, che va ad arricchire il “paniere” delle eccellenze gastronomiche di cui la terra alle falde del Vesuvio può vantare io questo pane l’ho mangiato per tutta la mia infanzia e non l’ho mai apprezzato davvero, poi la vita mi ha portato ad allontanarmi da napoli e quel gusto ho continuato a cercarlo senza mai trovarlo davvero, quindi ho deciso di sperimentare la mia ricetta perfetta, eccola un solo consiglio per farlo aspettate di avere una pasta di riporto che abbia almeno 5 giorni quindi la prossima volta che fate la pizza oppure il pane ricordatevi del mio pane trovate sulla pagina anche la ricetta della mia PIZZA IN GIORNATA e se vi servono consigli iscrivetevi al mio gruppo oppure Seguitemi su Instagram
INGREDIENTI
550 gr farina 0 di media forza w 260
550 gr farina tipo 1
690 gr acqua
180 gr pms + 200gr di pasta di riporto maturata 5 giorni
28 gr sale
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Un'ora prima dell'impasto autolisi con 600 gr di acqua
impasto, aggiungere tutti gli ingredienti il sale alla fine con l'ultimo goccino di acqua riposo mezz'ora ,
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una piega e poi in contenitore oleato fino al raddoppio ( a 18 gradi ha impiegato circa 10 ore).
FOTO 5
Rovesciare su un piano di lavoro, allargare leggermente e dividere in 4
Per ciascuna parte allargare, arrotolare ed adagiare su teglia (con carta forno e insemolata) con la chiusura in basso.
Ripetere per le altre parti, riponendo in posizione equidistante, insemolare e coprire con pellicola.
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Aspettare che la lievitazione faccia in modo che si attacchino in modo quasi uniforme
FOTO 7-8
Infornare a 230° per 15 min, a 200 per 15, poi aprire il forno e staccarli aiutandosi con un coltello seghettato. Appoggiarli in maniera alternata sugli altri lati, continuando la cottura fino a doratura a 180 gradi.
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