CIABATTINE

Nei miei mille giri in cerca di idee, mi sono imbattuta in questa ricetta, che mi ha incuriosito molto, l'autrice Giulia Romeo usa il licoli come se fosse un lievito di birra preparando il poolish. Questa cosa mi ha incuriosita non poco, sono una persona che cerca sempre nuove tecniche e ho deciso di provare. Con molta diffidenza mi sono approcciata a questa ricetta, già convinta di doverla stravolgere completamente, invece mi sono dovuta ricredere. È perfetta così, non cambierei nemmeno una virgola, quindi ve la propongo come lei l’ha pensata!

CIABATTE DI

Giulia Romeo

Per il lievitino: (da preparare la sera prima)

60 gr di licoli

180 gr di farina

180gr di acqua

Per l'impasto:

500 g di farina 0

500 g di farina 7 cereali

750 g di acqua fredda

1 cucchiaino di malto

22 grammi di sale ........

La sera preparare un prefermento e lasciare lievitare tutta la notte.

Il mattino seguente alle h 8.00 mettere le farine in autolisi. Coprire con uno strofinaccio umido e attendere 2 h. Trascorse le 2 h. Aggiunge il lievitino e il malto e con la foglia iniziare ad impastare a velocità 2. Appena l'impasto si è rappreso, iniziare a mettere la restante acqua, goccia a goccia. Aumentare la velocità 4/5 e con l'ultimo goccio di acqua mettere il sale e portare ad incordatura. Rovesciare l'impasto sul piano da lavoro leggermente unto e attendere un'ora. L'impasto deve stare scoperto... Mettere in un contenitore oleato, chiudere e portare quasi al raddoppio

Quando è pronto, spolverare abbondantemente con semola rimacinata il piano da lavoro, vuotare delicatamente l'impasto e senza toccarlo molto, sollevare una parte dell'impasto dalla parte lunga e sovrapporlo fino ai ⅔ dell’impasto, ripetere dall'altra parte, questa volta, ricoprendolo tutto ma senza stringere. ( in pratica si fanno le prime due pieghe delle pieghe a 3.). Poi fate le pezzature a vostro piacere. Io ne ho fatte 12. Ho diviso a metà l'impasto nel senso della lunghezza, poi da ogni metà ho stagliato ancora in 6 parti... Appoggiate le ciabattine su un piano infarinato, Oppure su carta forno mettere l’impasto in modo tale che le ciabattine non si tocchino tra di loro e si sostengono a vicenda.

Schiacciarle leggermente con i polpastrelli, coprirle e attendere 1 o 2 h. Secondo la temperatura che avete in casa.

Trascorsa la prima mezz'oretta accendere il forno a 240°, e chi non ha la pietra refrattaria metta anche la leccarda. Quando il forno giunge a temperatura, tirare fuori la refrattaria o la leccarda. Prendere le ciabattine delicatamente e capovolgerle allungandole, leggermente. Sulla refrattaria. Infornare, con vapore, secondo le vostre abitudini per 20 minuti, poi abbassare a 200 per altri 10/12 minuti di cui gli ultimi 6/7 a spiffero e con ventola.

La cottura, comunque varia da forno a forno.